De savoureux fromages au lait cru sont fabriqués sur le territoire. Ainsi, se perpétuent les traditions fromagères héritées des buronniers de l’Aubrac. À Laguiole et Thérondels, la Coopérative Jeune Montagne confectionne les fromages typiques de l’Aubrac et du Carladez à l’origine de nombreux mets locaux. La fabrication de fromage est aussi présente à la ferme.
La fabrication du fromage est un savoir-faire ancestral du plateau de l’Aubrac et de la région. Depuis la fondation de la domerie d’Aubrac, le plateau est devenu un territoire d’élevage. Les troupeaux de vaches Aubrac et Simmental (réputées pour leur aptitude à produire davantage de lait), paissent une partie de l’année dans les prairies d’estives, ce qui confère ce goût unique aux fromages de l’Aubrac. Aujourd’hui, le savoir-faire des buronniers se perpétue grâce à la collaboration des agriculteurs et de la Coopérative Jeune Montagne dont les cahiers des charges confèrent aux produits l’assurance d’une qualité certaine.
Les fromages de nos coopératives
Le laguiole aop
Le Laguiole AOP est un fromage à pâte pressée non cuite, au lait cru et entier, affiné au minimum quatre mois en Aubrac. Les meules atteignent une cinquantaine de kilos. Son origine remonte au temps de la domerie d’Aubrac, où en défrichant la forêt pour en faire des pâturages, les moines en ont fait une terre d’élevage. Actuellement, près de quatre-vingt agriculteurs de la Coopérative fromagère Jeune Montagne contribuent à la sauvegarde de ce fromage et de ces procédés de fabrication traditionnels, modernisés. Sept d’entre eux fabriquent aussi le Laguiole AOP à la ferme, ainsi que dans un buron toujours en activité.
la tome fraiche de l’Aubrac IGP
Première étape dans la fabrication du Laguiole AOP, c’est aussi l’ingrédient essentiel à la préparation de la truffade et de l’aligot de l’Aubrac. C’est à ce fromage frais, non salé, au lait cru et entier, que l’aligot de l’Aubrac doit tout son filant.
l’écir d’aubrac
C’est un fromage au lait cru entier à croûte fleurie, qui doit son nom au vent glacial qui sévit l’hiver sur la montagne. Il est moulé à la main, en suivant le cahier des charges de Jeune Montagne. Sa pâte fondante et crémeuse révèle un goût frais et lacté, excellent sur des toasts grillés.
le buronnier de l’aubrac
Ce petit fromage au lait cru et entier est affiné au moins six semaines par Jeune Montagne. Sous une fine croûte grise, sa pâte souple et onctueuse renferme tous les arômes de la flore d’Aubrac.
le thérondels
Fabriqué à la Coopérative Fromagère Jeune Montagne de Thérondels, ce fromage est confectionné à partir de lait cru et entier de vache de dix-sept fermes du Carladez et affiné au minimum quatre mois. Sa pâte souple et fondante exprime un goût fruité aux notes de noisettes. À la fromagerie de Thérondels est aussi fabriqué le Cantal AOP de Thérondels au lait cru, affiné de cinq à plus de huit mois.
Nos coopératives fromagères
Visitez nos coopératives fromagères pour découvrir les secrets de fabrication de nos fromages.
les autres fromages
Vous trouverez aussi sur nos marchés et dans nos fermes :
- la tome de Brenac et le Viadénou : tomme au lait cru, affiné deux mois par la ferme de Lou Brenac
- la fourmette de la Viadène : fromage fermier à pâte pressée non cuite fabriquée à la ferme de la Borie Haute
- le Barrézien : fromage au lait cru de la ferme de Dilhac
