La Brasserie du Cantou, c’est l’histoire de deux copains attachés à l’Aubrac, qui ont décidé de changer de vie professionnelle pour se lancer dans le monde passionnant de la bière artisanale. Leur défi ? Proposer de la bière de qualité, inspirée des brasseries américaines et fabriquée en Aveyron sur le plateau de l’Aubrac. Je vous embarque avec moi dans le village de Curières à la rencontre de Gabin et Lilian, les fondateurs de la Brasserie.
Une Histoire de mousse et d’amitié
Et si on se présentait pour commencer ?
Aurore (intervieweuse) : Qui êtes-vous ?
Gabin : Moi c’est Gabin Balitrand, j’ai 30 ans et je suis originaire d’Espalion dans la vallée du Lot. J’ai pas mal vadrouillé entre temps, mais j’habite à Espalion maintenant. Avant, je travaillais à Toulouse dans l’aéronautique pour Airbus. J’ai fait une formation d’ingénieur.
Lilian : Moi c’est Lilian Fabre, j’ai 30 ans également et j’habite sur l’Aubrac. Je suis originaire de Soulages-Bonneval, donc je suis toujours resté sur l’Aubrac. Et avant, j’étais éducateur sportif à Argences-en-Aubrac où je faisais découvrir l’Aubrac à une clientèle touristique par le biais d’activités sportives.
Comment et où vous êtes-vous connu ?
Gabin : Oula oula oula !
Lilian : Eh bien… au handball en premier, à l’époque du collège !
Gabin : Oui, il y a 20 ans quelque chose comme ça… Et après, on était dans la même classe au Lycée.
Qu’est-ce qui vous a donné envie de créer vos propres bières ? Quel a été le déclencheur ?
Gabin : Je dirais que c’est quand je suis parti faire mon tour du monde. J’ai fait une année de césure et je suis parti voyager pendant un an. J’ai fait plein de pays différents et pendant cette année, j’ai beaucoup réfléchi à ce que je voulais faire plus tard de ma vie. Parce que déjà, je me voyais rentrer et vivre en Aveyron, je ne voulais pas vivre à Toulouse toute ma vie. Ingénieur aéronautique en Aveyron c’est compliqué, du coup, je me suis dit qu’il fallait trouver d’autres débouchés et en parallèle, j’ai toujours voulu créer ma boite.
Pendant notre tour du monde avec un ami, on a visité une première brasserie artisanale et je me suis dit « c’est chouette, j’aime bien ça » et puis j’ai par la suite acheté des bouquins. Quand un sujet me passionne, j’aime bien l’explorer au maximum, donc j’ai emmagasiné beaucoup de connaissances et en rentrant je me suis dit « c’est ça que je veux faire de ma vie, je veux faire de la bière, en Aveyron ». Je me suis très vite rendu compte que c’était impossible de faire ça tout seul, car il y avait beaucoup trop de boulot, donc je me suis directement tourné vers Lilian. Je lui ai expliqué le projet en lui demandant s’il était partant pour vivre cette aventure avec moi et il m’a dit oui tout de suite !
Lilian : Oui et pour moi le déclencheur, c’était Gabin qui est venu me voir ! [rires]
Pourquoi avoir choisi Lilian comme associé ? Quel rôle avez-vous l’un et l’autre dans l’entreprise ?
Gabin : Il a beaucoup de qualités, que je n’ai pas [rire]. Donc on se complète beaucoup. On se connaît également très bien car on est meilleurs amis depuis très longtemps. J’ai d’autres amis aussi, mais on a tous les deux un fort tempérament et pour moi c’est un point positif. J’ai besoin de travailler avec quelqu’un qui a un fort caractère, parce que moi aussi j’ai un fort caractère ! Il m’apporte beaucoup de choses et quand j’ai réfléchi au projet pour moi c’était une évidence : Lilian ou personne d’autre.
Lilian : Oui et c’est aussi une question de fonction différente, parce que fabriquer la bière c’est bien, la vendre c’est autre chose et on ne peut pas tout faire. Moi je suis incapable de la fabriquer pour le moment et j’espère y arriver…
Gabin : Ça viendra, ça viendra !
Lilian : Et inversement, en fabriquant tu ne peux pas vendre ta bière. En plus, j’ai toujours été ici et investis dans le milieu associatif, donc je connais beaucoup de monde sur l’Aubrac. C’est un point positif quand tu cherches à commercialiser un produit et c’est un plus si tu pars déjà avec quelques adresses. Je suis en charge de la commercialisation et également de la distribution, et Gabin les autres parties : les recettes, la fabrication, et une très bonne partie de l’administratif ! [rires]
Une question d’identité
À propos de la brasserie et de vos bières
Depuis combien de temps préparez-vous le lancement de cette activité ? À quelle date a eu lieu le lancement officiel de votre brasserie ?
Gabin : Alors, ça fait 2 ans qu’on travaille sur le projet, qu’on le construit et qu’on sait qu’on va le faire tout en gardant nos anciens jobs respectifs. J’ai quitté mon boulot à Airbus en janvier 2023 et depuis ce jour-là, je suis à temps plein sur le projet. Lilian, lui, a continué de travailler à côté jusqu’à fin août et il a rejoint le projet à temps plein début septembre. Le vrai démarrage de l’activité, là où on a commencé à brasser les bières la première fois c’était fin novembre 2023 et la commercialisation des bières le 22 décembre à 16 h exactement ! [rires]
Aurore : C’était un timing serré avant Noël !
Gabin : Ah oui, c’était chaud !
Pourquoi avoir choisi le nom de « Brasserie du Cantou » et que signifie-t-il ?
Gabin : Alors pour toute la partie communication marketing de la boite, on travaille avec Cindy Regourd qui est ma belle-sœur et qui a une agence de com qui s’appelle Cré’On. On savait déjà dans quel sens on voulait orienter notre communication, vers quel champ lexical on voulait aller, mais on n’arrivait pas à trouver LE truc vraiment qui nous plairait. Elle nous a donc fait plusieurs propositions et quand elle nous a proposé Brasserie du Cantou ça nous a paru direct une évidence, enfin je ne sais pas ce que tu en penses Lilian ?
Lilian : Oui c’est ça, on voulait un mot simple qui rappelle géographiquement où on se situe.
Aurore : Et que signifie le mot « Cantou » pour ceux qui ne saurait pas ?
Gabin : Alors “le Cantou”, c’était le coin du feu dans les vieilles maisons en pierre de chez nous. C’était la pièce centrale, la partie qui chauffait la maison, le lieu de vie de la maison. C’est là où on se retrouvait pour discuter, pour manger, pour se réchauffer…
Lilian : C’était le lieu pour partager un moment.
Gabin : Oui une place assez conviviale. On trouve que c’est des valeurs qu’on aimerait bien véhiculer donc ça colle assez bien.
Pourquoi avoir choisi les noms « Tourmente, Estive et Boralde » pour votre gamme de bières ?
Gabin : On voulait le même champ lexical qui parle. On est fier d’être d’ici, de l’Aveyron et de l’Aubrac. On veut montrer qu’ici les gens savent faire des choses bien !
Lilian : Oui et surtout les noms sont en lien avec la recette de chaque bière. Par exemple pour “la Tourmente” on peut y trouver plein de rapport : ce qu’on appelle la tourmente sur l’Aubrac l’hiver c’est le vent, on n’y voit pas à 5 mètres et la bière qui correspond à ce nom est plutôt trouble, on ne voit pas à travers. Elle est également très forte en goût et l’hiver le climat est plus rigoureux donc on a besoin d’un remontant. “L’Estive” elle au contraire développe des arômes de fleurs, en été ou au printemps quand on est dans les estives on sent ces nombreuses fleurs du plateau. Et “la Boralde” elle est une bière très douce comme l’eau qui s’écoule sur l’Aubrac et l’eau est un élément important du plateau.
Aurore : Donc c’est la gamme de bière que vous avez actuellement à la vente ?
Gabin : C’est la gamme de bière permanente, que l’on va distribuer toute l’année. On va essayer d’avoir un stock tout le temps et après on va créer une autre gamme de bière éphémère qu’on n’a pas encore démarré, mais qu’on va démarrer d’ici très peu de temps… Ce seront des bières un peu plus originales je dirais, pour essayer de sortir des sentiers battus et pour faire découvrir d’autres facettes de la bière. Et ça c’est des bières que l’on brassera une seule fois, sur un seul fermenteur et qu’on ne refera plus. Sauf si énorme succès évidemment !
Aurore : Et sous quel conditionnement vos bières sont-elles commercialisées ?
Gabin : Pour le conditionnement, on fait des bouteilles de 33 cl et dans le mois d’avril on va proposer du fût pour les professionnels, mais aussi pour les particuliers. Même particulièrement pour les particuliers !
Lilian : Pour les particuliers sur les événements festifs : mariages, anniversaires et j’en passe. Et aussi pour le volet associatif sur des événements de type fêtes de village ou concert des choses comme ça !
Gabin : on veut mettre des tireuses à disposition. Les gens nous prennent des fûts pour leurs événements et on met la tireuse à disposition, comme les distributeurs font. À la différence près qu’on n’est pas distributeurs on est brasseurs, donc ça élimine un intermédiaire. C’est du circuit court, c’est du direct, du producteur au consommateur !
Pourquoi avoir choisi de fabriquer vos bières à Curières ?
Lilian : La condition de notre entreprise c’était d’être implanté sur l’Aubrac, parce que c’est le pays qui nous a vu grandir et c’est le pays qu’on aime animer. Donc on recherchait un local sur l’Aubrac et un des premiers que l’on a visités c’est celui-ci, qui avait la particularité d’avoir de l’espace et de pouvoir accueillir le matériel. Tu as vu la taille des cuves ? Elles sont immenses ! C’était également important d’avoir un petit espace à côté, séparé, avec un espace de vente et de dégustation, ainsi qu’un bureau et surtout être sur l’Aubrac. Après le côté financier a un petit peu pesé dans la balance…
Aurore : Est-ce que le fait que l’eau soit pure en Aubrac a également été un critère pour choisir l’emplacement ?
Lilian : L’eau influe énormément sur le goût de la bière, donc oui, c’est un atout supplémentaire pour notre brasserie. Mais on n’a pas choisi de s’installer sur Curières parce que l’eau y est bonne. C’est un plus.
Quelles sont les étapes de fabrication de la bière ?
D’où vient votre matière première ?
Gabin : Pour le Malt on travaille avec La Malterie Occitane qui est basée à Saint-Sulpice dans le Tarn. C’est une malterie nouvellement créée, ils n’ont qu’une seule sorte de Malt pour l’instant. Donc en complément on travaille avec La Malterie du Château, qui est une malterie belge. À terme on voudrait travailler en exclusivité avec La Malterie Occitane, quand ils auront développé leur entreprise et qu’ils sortiront plusieurs sortes de Malt. Pour les houblons on travaille avec Hopen, une coopérative qui est basée dans le Tarn-et-Garonne, mais également avec une grosse houblonnière qui s’appelle Yakima Chief qui est située aux États-Unis. On n’a pas le choix, il y a du houblon qui vient uniquement des États-Unis si on veut obtenir des arômes particuliers. Et pour les levures c’est un laboratoire toulousain qui nous fournit.
Aurore : C’est les lieux les plus proches que vous avez trouvés c’est ça ?
Gabin : Exactement. On veut essayer de travailler local le plus possible donc si ça existe localement on utilise du local, si ça n’existe pas et beh on est obligés d’aller chercher plus loin, mais le but c’est d’être au plus local possible.
Que voulez-vous apporter de différent ? En quoi vos bières sont différentes de ce qui existe ?
Gabin : J’aime beaucoup cette question parce que déjà le spectre des bières est très large : il existe des bières de plein de sortes, de goûts et de styles différents. Il faut savoir qu’en Aveyron, on n’est pas un pays avec une grande culture brassicole. Les gens, ils ne connaissent pas trop la bière donc c’est assez standardisé. Les seules bières qu’on a l’habitude de retrouver, en règle générale, c’est des bières de gros industriels donc des bières qui se ressemblent : assez lissées, pasteurisées. Nos bières à nous sont toutes d’inspiration américaine, c’est-à-dire avec des houblons assez présents. Ça peut être le malt, les levures ou le houblon et nous on a choisi que ça soit le houblon. On utilise plein de sortes de houblons, qui sont assez aromatiques donc ça c’est une nouveauté. Ce n’est pas une nouveauté dans le monde de la bière mais chez nous les bières américaines on n’en trouve pas, ça n’existe pas ou très peu.
Avec quels mets dégustez-vous ou proposez-vous de déguster en accompagnement de vos bières ?
Gabin : Alors on va commencer avec “l’Estive”, la bière douce et fleurie : c’est la bière qui peut se marier avec le plus de choses. Moi je dirais qu’ici on est plutôt un pays fromager, du coup elle se mariera très bien avec des fromages qu’on peut trouver chez nous, plutôt des fromages à pâte dure. Je pensais au Laguiole AOP, un Laguiole pas trop vieux, parce que cette bière est quand même assez douce donc plutôt un Laguiole entre-deux. Avec la “Tourmente”, j’irais plutôt sur des plats de caractère : une daube de sanglier ça irait pas mal, accompagné d’une Retortillat* par exemple. Et pour la blanche, la “Boralde”, un mets un peu plus fin, plus raffiné. On est un pays à poisson avec beaucoup de beaux poissons, donc avec une truite ça irait très bien.
*Retortillat : Truffade aubracienne à base de pommes de terre, de tome fraîche, d’ail et de persil.
Un avenir prometteur
Comment vous imaginez vous dans 10 ans ?
Cette année vous proposez des visites sur réservation : quel va être le déroulé de celles-ci ?
Gabin : On veut faire une partie visite du local avec d’abord explication du process de la fabrication de la bière en montrant nos machines et nos cuves, et après une petite dégustation de notre gamme pour montrer un peu ce qu’on fait. C’est toujours sympa de voir le matériel et de déguster derrière. [rires]
Lilian : Oui un temps d’accueil avec une présentation du territoire, parce qu’on va forcément avoir des questions sur « pourquoi on s’est installés là » etc.. Donc un temps d’accueil c’est important. Ensuite un temps plus spécifique sur la création de la bière et surtout un temps convivial, de partage.
Souhaitez-vous obtenir des labels, des prix, des récompenses ?
Gabin : On verra, on verra… Je pense que pour l’instant on va se consacrer à faire de la bière, de la bonne bière. J’avoue que moi j’ai un peu de mal avec ça, mais c’est strictement personnel. Il y a beaucoup de débats autour des médailles et particulièrement dans le monde de la bière. Pour m’y être intéressé un peu, il y a des bières qui sont médaillées et ce n’est pas forcément justifié et d’autres qui ne le sont pas où on peut se poser la question. Je mesure le poids d’une médaille, donc il ne faut pas négliger cet aspect-là, notamment le Concours général agricole, le salon de l’agriculture à Paris. Et il y a un autre concours qui est très reconnu en France qui est le concours de bière de Lyon. Et on en est pas encore là, mais il y a un concours international “World Beer Awards” aux États-Unis, qui est le plus grand concours brassicole du monde ; mais on verra ça plus tard… [rires]
Aurore : Ça pourrait simplement être des labels comme « Fabriqué en Aveyron » ?
Gabin : Oui tout à fait bien sûr !
Comment imaginez-vous votre entreprise dans 10 ans ?
Gabin : Très compliqué de s’imaginer dans 10 ans !
Aurore : Alors plutôt dans 5 ans, ou dans 2 ans ?
Gabin : Dans 2 ans ça sera bien oui ! [rires]. Avec la conjoncture actuelle, c’est difficile de se projeter. Il faut se projeter, il faut faire des horizons mais c’est très compliqué de faire des horizons justes. Les curseurs pour ça sont assez larges. On peut imaginer avoir énormément grossi ou bien l’inverse rester tel quel et vraiment continuer à distribuer dans le territoire. C’est très dur de se projeter, mais dans 2 ans la logique se serait qu’on retrouve nos bières régulièrement dans le pays. On a développé une gamme assez importante, on a fait pas mal de brassins éphémères pour commencer à se projeter sur le marché de quelques villes où on peut avoir des contacts plus facilement qu’à d’autres endroits. Je pense notamment à Paris et à Toulouse.
Lilian : Et on aimerait aussi être très présents sur l’événementiel. C’est l’objectif.
Gabin : Oui voilà, répondre à de gros événements.
Aurore : J’imagine que vous voulez rester principalement sur le territoire ? Distribuer dans les restaurants, les bars etc.. ?
Gabin : Oui c’est le but. On veut essayer de faire une bière locale donc l’objectif premier c’est ça. On va y venir de toute façon, peu importe quel type de boite c’est, on va vouloir consommer de plus en plus local donc voilà.
Des futurs projets ? Des idées pour faire développer votre brasserie ?
Lilian : On a commencé il y a 2 semaines ! [rires].
Gabin : Après moi des idées j’en ai plein ! Je ne peux pas forcément les dire, mais ma tête déborde d’idées. Il n’y a pas de soucis ! Mon cerveau il n’est jamais vraiment éteint, il est toujours en veille même quand je dors, je réfléchis tout le temps…
Lilian : Des projets il y en a plein c’est sûr, on peut imaginer des partenariats, des conditionnements différents, etc… on peut imaginer plein de choses, même s’il n’y a rien de défini encore.
Et pour finir…
Quelques questions supplémentaires
Je n’avais pas prévu cette question, mais j’ai envie de vous la poser quand même : que diriez-vous à quelqu’un comme moi, qui n’aime pas la bière ?
Gabin : [rires] Moi je te dirais, goûte la blanche déjà. On en reparle quand tu l’auras goûtée ! Pour te faire l’histoire de cette bière-là, le cahier des charges c’était « on veut faire une bière pour les gens qui n’aiment pas forcément la bière ». Donc c’est une bière très douce, très légère, très fruitée, une bière buvable. Voilà. Tu goûtes à ça et tu me diras !
Lilian : Pour exemple la semaine dernière on a un copain à nous qui est passé avec sa femme et elle n’aime pas la bière. Je lui ai dit « ce n’est pas grave » et en faisant faire la dégustation à son mari, je lui sers un fond de la blanche et je lui dis « rien qu’à l’odeur sent les arômes, même si tu ne la bois pas ». Elle me répond « ouah ça sent vachement les fruits ! vous avez rajouté quoi ? » et je lui réponds « ça c’est la recette, c’est le houblon qui développe ces odeurs-là ». Toutes nos bières elles ont un gros nez, enfin je veux dire on peut déjà reconnaître à l’odeur avant de l’avoir goûtée. Et elle a dit « eh beh je goûte » parce qu’elle n’était pas habituée à ce type d’odeur pour une bière et elle est repartie avec un carton de 12 ! [rires]. Et d’ailleurs, il m’a écrit car ils en ont déjà plus !
Gabin : En fait moi dans le « je n’aime pas la bière » j’entends le « je n’aime pas la bière industrielle », ce que je comprends tout à fait car moi non plus je n’aime pas la bière industrielle. Enfin, je ne suis pas fan de ce produit-là. Le spectre de la bière il est hyper large ! C’est vraiment dommage de cantonner la bière à la bière industrielle. La bière qu’on connaît. Il y a plein de petites brasseries qui font des choses extraordinaires, plein de styles différents que les gens ne connaissent pas, parce que ce n’est pas connu et parce qu’il faut creuser. Il faut être amateur de ça pour le trouver. Notre but c’est de montrer davantage ce qu’on peut faire avec la bière.
Que diriez-vous pour convaincre les entreprises, par exemple les restaurateurs, qui aimeraient travailler avec vous mais qui hésitent encore ?
Gabin : Lilian à toi de répondre, c’est ton boulot hein ! [rires]
Lilian : Oui en fait, il faut reprendre des points que l’on a énoncés depuis le début de cet interview. Le premier atout c’est que c’est des bières locales fabriquées sur l’Aubrac. L’Aubrac c’est un produit qui est très vendeur. Quand tu viens en vacances sur l’Aubrac, si tu peux consommer uniquement des produits qui sont de l’Aubrac c’est génial ! Tu arrives, tu as ta saucisse qui est fabriquée à Laguiole, tu as ton aligot qui est fabriqué à Laguiole, tu as ta bière, tu peux dire que tu as ton repas 100 % Aubrac et local.
Gabin : Ton plateau de charcuterie, ton plateau de fromages, la fouace…
Lilian : Les farcous*, etc… Et le deuxième atout c’est justement que c’est des bières différentes pour sortir un peu des standards. On a beaucoup de clientèle touristique qui va passer dans les restaurants et voilà c’est découvrir quelque chose d’autre, alimenter un peu sa culture en découvrant des bières locales et qui changent un petit peu du demi-pression qu’on a l’habitude de boire partout.
Gabin : Voilà et pour les convaincre moi je leur dirais juste « essayez !… Essayez, on verra bien ! ». Moi je pense qu’ils ne seront pas déçus mais « essayez ! ».
*Les farcous : petits beignets à base de blettes et de persil que l’on mange principalement en apéritif.
Je vous invite à découvrir, lors d’une visite, l’univers de la bière avec Lilian et Gabin, qui se feront une joie de vous expliquer leur profession et de vous faire déguster leurs bières made in Aubrac.
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