La maison Bras à Laguiole est une institution connue bien au-delà des frontières du Nord-Aveyron. Ce restaurant gastronomique est une histoire de famille, avant d’être une histoire de grande cuisine. Ancrés sur ce territoire qui leur est cher, Sébastien et son père Michel avant lui, ont su développer une cuisine raffinée, contemporaine, basée sur la nature et qui trouve ses racines au cœur du plateau. Venez vivre une expérience sensorielle unique, autant visuelle que gustative, pour comprendre toute la richesse et la complexité de l’Aubrac.
Une histoire familiale qui dure
L’histoire de la famille Bras s’écrit depuis trois générations à Laguiole. Tout à commencé en 1956, lorsque la mère de Michel Bras, appelée Mémé Bras, achète un restaurant ouvrier dans le village. De la bonne cuisine traditionnelle, est née la réputation de la famille.
Michel a très tôt mis les pieds en cuisine et c’est tout naturellement qu’il a repris le restaurant avec sa femme en 1968. Artiste et rêveur, il a développé une cuisine tournée vers la nature et inspirée de l’Aubrac. Son observation de l’environnement qui l’entoure depuis petit et sa volonté de toujours expérimenter de nouvelles choses, lui a permis de développer une vision qui lui est propre et qui a fait sa renommée.
En 1992, Michel déplace le restaurant au Suquet, un promontoire qui domine le plateau de l’Aubrac à quelques kilomètres de Laguiole. L’architecture du nouveau restaurant a été pensée pour s’intégrer parfaitement au paysage et pour mettre en valeur la beauté du plateau.
Sébastien, comme son père avant lui, a été bercé par les bruits et les odeurs venant des cuisines. Il a voulu perpétuer cette tradition et passion familiale. A la suite de ses études à l’Institut Paul Bocuse, il est venu travailler avec son père, avant de reprendre les rênes de l’entreprise familiale en 2009.
Une cuisine de la nature et du local
La cuisine Bras, c’est une signature particulière, une ode au végétal et à la nature, aux produits locaux et à l’Aubrac. Sébastien n’aime pas la cuisine démonstrative, il préfère la finesse et la douceur, une cuisine qui englobe les cinq sens. Il travaille les produits dans leur ensemble, même les pépins de la pomme peuvent se retrouver dans l’assiette. Pour travailler avec les produits qu’il affectionne, notamment les plantes, il cultive son propre jardin. Véritable conservatoire de plantes comestibles, il comporte plus de deux cents espèces de légumes, fleurs, aromates, locales ou rapportées de voyages autour du monde.
Nous vivons grâce à ce territoire, il est important de le privilégier dans les assiettes
Dans son approche, Sébastien veut montrer la richesse des produits présents sur le territoire. Il travaille en étroite collaboration avec les producteurs et acteurs locaux. Bœuf fermier Aubrac, fromages de la Coopérative Jeune Montagne se retrouvent dans les assiettes, tout comme les couteaux Laguiole qui ornent les tables épurées de la salle de réception.
Quelques signatures de la maison
La maison Bras a développé des plats signatures, qui ont contribué à bâtir sa réputation, propulsant Michel et son fils ensuite, parmi les plus grands chefs cuisiniers français.
Le gargouillou
Michel Bras s’est inspiré des pâturages de l’Aubrac, inondés de fleurs et de parfums au printemps, pour créer son plat iconique. Le Gargouillou de jeunes légumes est un feu d’artifice de couleurs et de saveurs qui s’entremêlent dans une architecture végétale, seulement liée par un lait de poule et le jus d’un jambon cuit au bouillon.
Le coulant au chocolat
Tout est parti d’une émotion, celle d’un moment de convivialité en famille, partagé autour d’un chocolat chaud, à la suite d’une sortie de ski de fond par mauvais temps. Michel Bras a cherché à la retranscrire en cuisine. Une histoire de chaud et de froid qui a donné naissance au coulant. Il est composé d’une pâte à biscuit dans laquelle est insérée une ganache au chocolat congelée. Une fois réchauffé, le biscuit à l’extérieur sera cuit et tiède, tandis que son cœur laissera échapper une coulée de chocolat fondant. Depuis, ce dessert culte a été revisité avec du caramel, du café, des fruits ou plus étonnant encore de l’asperge et de l’estragon.
La gaufrette de pomme de terre
C’est à la suite d’un voyage au Pérou, que Sébastien Bras a décidé de confectionner un dessert à base d’un tubercule bien connu : la pomme de terre. Il prend la forme d’une tuile ondulée, obtenue par un confisage de fines couches de pommes de terre, cuites sur un moule en gouttière. Une crème au beurre noisette, soulignée d’un caramel au beurre salé parachèvent ce dessert, devenu aujourd’hui une signature de la Maison Bras.
Une entreprise diversifiée
L’univers de Bras, ce n’est pas qu’un restaurant gastronomique. C’est tout un univers au service du beau, pour promouvoir les richesses et la beauté de l’Aubrac. À Laguiole, vous pourrez trouver une boutique de produits développés par la maison Bras, ou vous loger à l’hôtel attenant au Suquet. Si vous souhaitez être plus indépendant, vous pourrez séjourner à Val d’Aubrac, un gîte moderne et contemporain, à l’image de la famille.
